河南科技大学学报:自然科学版

2020, v.41;No.187(06) 65-72+7-8

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喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响
Effect of Spray Drying Inlet Temperature on Functional Properties and Structure of Egg White Protein Powder

刘丽莉;陈珂;李媛媛;杨晓盼;郝威铭;

摘要(Abstract):

以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析。研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L~*值为180℃>160℃>140℃。3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P<0.05)。荧光峰强度大小为180℃>160℃>140℃。热稳定性大小为160℃>140℃>180℃。聚集程度大小为180℃>160℃>140℃。干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移。鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构。

关键词(KeyWords): 喷雾干燥;鸡蛋清蛋白;功能特性;荧光光谱;差示量热扫描;结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(U1704114);; 河南省重点攻关基金项目(182102110346);; 河南省重大专项基金项目(161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-6)

作者(Author): 刘丽莉;陈珂;李媛媛;杨晓盼;郝威铭;

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参考文献(References):

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